冬天最爱的一道菜水煮肉片掌握这3个诀窍你节能

冬天最爱的一道菜——水煮肉片，掌握这3个诀窍，你就是大厨！

中国有“数九寒冬”的说法，从冬至开始数“九”以计算时令。人们说：“数九寒天，冷在三九”民谣有说“三九四九冰上走”也有说“三九四九冻破石头”进入“三九”之后，天气一天天冷起来，又到了可以宽心吃辣的时候。香辣美味的川菜很多人都喜欢，其中水煮肉片味道麻辣鲜香，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、那么导入数据库就会出错辣、烫的风味，更是小伙伴们最爱的经典下饭菜。

说起水煮肉片，相信很多人都馋得要流口水了。水煮肉片是搭配寒冷的好食物，煮至滑嫩的肉片，配上被热油激发的蒜香，趁着刚起锅的热度一口吃下去，浑身都暖了。在寒冷的冬季，人人都喜欢吃水煮肉片。

水煮类的菜一直以来就是一道长盛不衰的菜，可惜现在出去吃饭有时候还真不敢点，一是担心油的问题，二是肉的新鲜老嫩程度，所以与其在外面吃着不放心，不如学会了咱自己在家做。水煮肉片这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！下面，御品坊美食特产馆先和大家一下让水煮肉片特别香的3个诀窍：

1、“刀口辣椒”不能少。

水煮菜的特色是“麻、辣、鲜、烫”除了舌尖上的麻辣，更有一股让人难忘的香气在嘴里循环不退，这就是刀口辣椒的好味。刀口辣椒是川式调味的一种，和简单的撒上花椒面辣椒面淋油不同，虽然都是增加辣味与麻味，但回味有明显区别。

先将干辣椒与花椒炒香，一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒和花椒剁再用刀剁碎，用时撒在煮好的肉片上。吃起来焦香满口，十分有味。虽然只是简单的操作，却能带来很新鲜的口感。

2、肉要上浆才够“嫩”

关于肉的选择，猪肉和牛肉都很常见，最好选择“里脊肉”做水煮肉片时，切好的肉片万万别直接下锅。先用蛋清上浆，放入冰箱中腌制30分钟！这样可以让肉片吃起来更加鲜嫩，并且一点都不柴，因为蛋清中含有丰富的蛋白质，能有效锁住水分，使肉片更筋道！切的时候可以稍微冷冻一下，就容易切片了。

3、最后一“泼”很关键。

郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

在这一年中最冷的日子里，来这一道暖心暖胃的菜式最合适不过啦！鲜香麻辣的水煮肉片，肉片细嫩爽滑，看起来汤红油亮，吃起来麻辣鲜香，是一道开胃暖身又营养的大菜。事不宜迟，赶紧来做！你，准备好了吗？

主料：牛肉（或者猪肉）瘦肉250克、莴笋叶200克（或者其他时令蔬菜，比如：白菜，豆芽、豌豆尖、生菜等，一定要有叶菜才好）

配料：郫县豆瓣50克（3汤匙）干辣椒10克、花椒20粒、蒜4瓣（去皮，切成末）姜5克（切末）香菜（2根）盐2克（约1/2茶匙）糖5克（1茶匙）酱油3克（1茶匙）料酒25克（1.5汤匙）淀粉25克（1.5汤匙）蛋清少量、肉汤400克、油100克

做法：

1、将牛肉切成片，冲净血水后用手挤去水分，加入淀粉、蛋清、少许盐和料酒，顺时针搅拌2分钟，接着放进冰箱中冷藏腌制大约30分钟。牛肉洗净后要拧干水分再加淀粉拌匀上浆，防止牛肉水析出导致脱浆。

2、莴笋叶洗净切段，姜蒜切末，干辣椒切段，郫县豆瓣切细碎，所有的配料准备齐全。

3、开始制作刀口辣椒。锅里加入少许油，热后加入干辣椒段和花椒小火翻炒，香味很快浓郁。炒刀口辣椒用小火，要不会比较呛人，也不容易控制焦度。

4、根据个人的喜好选择，红色多些是正常的麻辣味，我喜欢微糊口感，就炒久一点。将炒好的刀口辣椒放凉。

5、用刀将炒好的辣椒剁碎，越碎最后腾讯鼓励用户将滔滔这一插件嫁接到自己的博客上。用户除了可以将滔滔插件加到自己的QZONE上和肉片混合得越均匀，吃起来喷香。

6、起油锅，入少许油，将莴笋尖在油锅里炒熟，铺在碗底备用。比起水煮蔬菜，直接炒熟铺碗底，蔬菜更嫩且没有太水洼洼的感觉，也更容易控制肉片的老嫩。

7、在放凉辣椒的同时起油锅。热后加入姜末、郫县豆瓣、一半的蒜泥，小火炒出香味。

8、等豆瓣炒出红油后，加水煮沸，加水的水量要控制好，不要太多，否则调料稀释了肉没味儿。有条件的可以加高汤。如果喜欢起锅前还可以用水淀粉勾芡，会更浓稠。

9、用筷子一点点加入拌好的牛肉片，拨散后中火煮，待肉片煮至散开变色时，加入糖、盐、生抽调味，准备起锅。牛肉片容易煮老，要注意。

10、将煮好的肉片与汤汁倒入碗里，将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

11、锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟）将热油均匀浇在肉片上。做水煮肉片，一勺觉得最爽的莫过于淋油的这一下，刺啦一声，香味就飘散出来。撒上装饰用香菜，也可用葱花或者不加。

是不是已经看的馋涎欲滴啦？从汤汁里夹出一块肉，闻起来麻辣霸道，入口却出奇的细嫩爽滑。加上花椒的麻香，最幸福也不过如此！

本文相关词条概念解析：

诀窍

诀窍所属现代词，指的是关键性的好办法。

肉片

肉片是福建省小城福鼎一种很有名的特色小吃，来福鼎的做客的人都要尝一尝福鼎肉片。肉片制作的整个过程都是手工操作，它取料精，工艺巧，味独特。肉片制作的主要原料有两种，一是精肉；二是淀粉。肉和淀粉的比是1：0.7。其他原料为葱，盐，味精，小苏打等各少许。肉最好要取猪后腿上的瘦肉，这样做出来的肉片才会松而韧，口感特别好，其他的瘦肉品质则要次得多。淀粉也要是番薯打出来的淀粉，吸附性好，韧度强劲，能和肉很好配合。

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