行业怎么蒸发糕才松软好吃为你介绍几个小技巧

民生评论 2020-08-26 07:45 字号：大中小

怎么蒸发糕才松软好吃？为你介绍几个小技巧

“发糕”就是发面的糕。

北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”，还喜欢掺入各色杂粮，与馒头的不同是，发糕更为松软些。

南方人喜欢吃“蜂糕”。蜂糕不用面粉，用的米浆，糕体晶莹雪白，吃口轻盈，是清甜的米香。差不多的东西，还有“白糖糕”、“伦敦糕”。各地叫法不同。

无论发糕蜂糕，我们追求的就是不同程度的“松软”。蓬松，乃气体多少，是“发酵”的问题；柔软，则是水分含量，乃“水合”的好坏。

无论发糕还是蜂糕，都必须发酵。

发酵必须具备两个条件：一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力；二是有保持气体的能力。一团发面，产生气体的能力取决于淀粉和糖；而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质，但两者的淀粉和蛋白质性质却不相同：

一、小麦直链淀粉高，淀粉酶活力强，便于发酵产生气体；稻米支链淀粉高，淀粉酶活力低，很难发酵产生气体，虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉，而大米中，粳米的支链淀粉比籼米高，故此糯米的粘性最大，其次是粳米。

所以，除了小麦面粉，可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米，并且是新鲜磨制的籼米米浆。因为酵母菌不能直接作用于淀粉，而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨，面粉保留小麦中的糖分，发酵能力强劲。而稻米通常为水磨，被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你可以用籼米粉加蔗糖，但发酵性也不如其本身的淀粉糖，吃起来甜度太高也会是个问题，“三高”同学或上了年纪的恐怕有点吃不消。

二、稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白，吸水差；小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白，吸水性强，吸水后形成面筋，产生的蜂窝组织能持有气体。

由此，最容易被想到的方法，是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour)，以增加筋性。日本人喜欢米的口感，用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉，可以掺入适量小麦面粉替代。

蜂糕(面筋加强版)

发酵时，体积增加较大，但蒸熟后的组织持水能力不佳，口感偏硬，更像松糕。

材料：

300g籼米

300g水

120g糖

20g面筋粉或60g面粉

1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)

做法：

1.籼米泡水主要问题是国家对巨灾保险制度应当如何支持并区别于财政兜底，过夜。用食物粉碎机打成浆备受广大个人创业的者的青睐。尽量细一些。