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“破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。

据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。

破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。

破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。

这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。”

食材明细

主料 面粉 1000克 老面 150克 猪油 150克 碱面 8克 猪五花肉 500克 香菇 100克 鸡肉丁 50克 水发金钩 50克 笋丁 50克 温水 适量

辅料 精盐 适量 酱油 适量 绍酒 适量 胡椒粉 适量 味精 适量

咸鲜口味蒸工艺三刻钟耗时高级难度

破酥包子的做法步骤

1

猪肉切成米粒状。

2

金钩、笋、香菇均切成米粒状。

3

将200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用。

4

锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散。

5

炒散籽后，再加入笋、香菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅。

6

勾芡盛出待用。

7

将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用。

8

最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

9

将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥。

10

卷成长条状。

11

扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮。

12

包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。

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