[p]做过麻婆豆腐的人都知道

做过麻婆豆腐的人都知道，郫县豆瓣酱的炒制已经构成菜肴制作所需火候的主体，也就是，火候把握得正确与否直接影响到菜肴的质量。为什么这样讲呢？这是因为作为菜肴，必须要给食者以香味，这种香味不是某一种据介绍调味品所能构成的，而是用于菜肴调味的所有调味品的味别高度集中和组合，才得以形成和释放出来的，它可以说是菜肴所具备的一种香气，而这种香气也正是菜肴有诱人食欲之功的根本原因所在。菜肴如果失去这种香气，其食用价值和特色会大大受损。实践得知，菜肴所用的主体调味品是构成菜肴香气的主体。麻婆豆腐一菜所用调味品虽有多种，但其中郫县豆瓣酱是起主导作用的，它的辣味构成了菜肴的主体口味和香气。然而，怎样才能最为合理地使郫县豆瓣酱产生这种口味和香气呢？菜肴的制作实践告诉我们，要把其炒出香味，在火候的作但第二天用下，使其本身所固有的生辣味转化成香辣味，由生变熟，由熟生香，香中有辣，辣中逸香。如果不经过这个转化，菜肴成熟后的口味中就会有甚浓的生豆瓣酱的生辣味，而无豆瓣酱的香辣味。要知道，在辣的口味中，香是至关重要的，正是由于这个原因，所以麻婆豆腐制作中，切记要把郫县豆瓣酱炒出香味来。

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