行业厨师告诉你肉要这样做配上1碗红薯淀粉酸辣

厨师告诉你：肉要这样做，配上1碗红薯淀粉，酸辣爽滑，好吃过瘾

提起家常菜，每每勾起回忆的就是这存在于我童年记忆中的水滑肉。在20世纪80年代， 油脂、调料紧缺，父辈为了让一家人可以打打牙祭，本着勤俭节约的美德，将传统裹粉油炸再烹制的酥肉菜肴改用开水煮的方式成菜，考虑到猪肉食材过少，遂加入大量的淀粉以弥补“肉少”的遗憾，且一锅成菜，汤菜兼备丝毫不浪费。

在物资紧缺的时代中，父辈们制作此菜时总结了一些经验，发现选用红薯粉与肉片拌匀调味后，再加入适量热开水，在温度的作用下，肉片会裹上一层晶莹剔透的粉团，再散入汤中小火煮制，成菜十分滑口、似肉非肉，包在其中的“真肉”强化了这感觉，滑爽细嫩、汤鲜之余，让物资匮乏的童年时代多了些满足感。这就是川人的滑肉，因为亲情，那滋味仍记忆犹新。

原料：

去皮前夹肉200克，红薯淀粉250克，鸡蛋1个，泡酸菜200克，泡野山椒30克，姜片10克，大葱段20克，葱花10克，清鸡汤600毫升 沸水200毫升

调味料：

川盐10克，味精2克，料酒15克，胡椒粉2克，色拉油30克

烹调制法

1.将去皮前夹肉洗净后切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片而这个“20”下面的汉语拼音竟然是“ershier”(22)，放入盆中用川盐、味精、料酒、胡椒粉码味约5分钟。

2，将红薯淀粉放入肉片中，加入沸水把红薯淀粉烫熟，放入鸡蛋液，搅拌均匀备用。

3，泡酸菜切成斜刀片，泡野山椒去蒂把后切成2段备用。

4，炒锅置于灶上，倒入色拉油，大火烧至五成热，下泡酸菜、 泡野山椒段、姜片、大葱段爆炒出香味至酸菜的水汽炒干后，加入清鸡汤烧沸，转成小火将汤汁熬约5分钟。

5，将均匀裹上红薯淀粉的肉片逐一放入锅中也让很多人惊醒过来，小火慢慢煮约10分钟，出锅盛入汤碗中，点缀葱花成菜。

大厨经验秘诀

1，肉片切得厚薄均匀、红薯淀粉上浆厚度一致才能保证成菜美观，成菜口感老嫩才能完全一致。

2，红薯淀粉必须用沸水烫熟，这样成菜的滑肉不容易掉糊，汤汁清爽；其次是能让滑肉晶莹剔透而有光泽，不会显得暗沉。

3，煮滑肉时必须小火，如果火大水沸，肉片容易掉浆，其次是滑肉裹了厚粉，不容易熟透，需有较长煮制的时间。

菜品变化：

酸汤滑牛肉，水晶免柳，砂锅三鲜滑虾

本文相关词条概念解析：

红薯

红薯（英文：sweetpotato）原名番薯（学名：Ipomoeabatatas（L.）Lam.），又名红芋、甘薯、蕃薯、肥大米（广东）、山药（河北）、番芋、地瓜（北方）、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋等。红薯属管状花目，旋花科一年生草本植物，长2米以上，平卧地面斜上，叶片通常为宽卵形，长厘米，宽厘米，花冠粉红色、白色、淡紫色或紫色，钟状或漏斗状，长厘米，蒴果卵形或扁圆形，有假隔膜，分为4室，具地下块根，块根纺锤形，外皮土黄色或紫红色。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。北方俗称地瓜、山芋。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。

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