四川人的饭桌子上少不了的总是凉拌菜覆盖

四川人的饭桌子上，少不了的总是凉拌菜

在美食家向东老师所著的《路边的川菜史》里阐述了12道正宗川菜的前世今生，其中凉拌菜就有三样：棒棒鸡、红油兔丁和蒜泥白肉。足以见得凉拌菜，在人的饮食习惯当中具有相当的份量。

麻酱凤尾

许家菜

以前有阵子特别迷恋麻酱凤尾，经常去馆子头吃饭，就是一份麻酱凤尾，一份豆瓣鱼就可解馋。虽然凉拌菜往往以肉类为主，但作为川菜宴的前菜，麻酱凤尾也一直深得大众的喜爱。都晓得人爱吃麻和辣，但麻酱凤尾却是一款地道的川菜，鲜嫩的油麦菜配上特调的麻酱料，清爽与浓郁。

现在的人可能经常吃沙拉酱、番茄酱、千岛酱，但麻酱兼具芝麻的香、红糖的甜和生抽的咸，可以说是非常适合。不过许家菜作为获奖无数的餐厅，不论是家人聚餐还是商务宴请，都不失范儿。

麻酱凤尾

钦善斋

绿叶菜一直都是很受爱戴的食材，看着爽心，吃着爽口，用来打油腻应该是很适合的。茼蒿也是很多人比较喜欢的一种蔬菜，多汁、爽脆，脆嫩的颜色和它那特殊的香气都很吸引人。既然是用来刮油的菜，凉拌自然是最合适的做法，和美味汤肴正是般配啊。

钦善斋算得上市区内的一家名店，以汤好而闻名，挨着锦里、武侯祠，隐隐约约都透着一点三国遗风，环境典雅，倒也适合亲朋友好友来聚餐。

夫妻肺片

马旺子·川小馆

夫妻肺片的大名已经是全球知名了，2017年还被美国杂志评为“年度开胃菜”影响力可见一斑。当年成都人郭朝华和妻子沿街提着篮子叫用牛肉铺子里的边角料做成的凉拌牛杂，就成了如今的“夫妻肺片”

虽然郭氏是夫妻肺片的创始，但作为一道标准的川菜，下至市井菜市、上至餐厅名厨，都是一道风味，马旺子家的辣油丰富、味道十足，摆盘也很耐看。因为开在太古里附近，让马旺子也成了全国闻名的红川菜馆，很多外地游客来了成都也少不了去它们家打个卡。

盐边牛肉

百年神厨

牛肉当然是全热爱的美食，到了，则有了凉拌的吃法。盐边牛肉因地名而来，盐边是攀枝花一个小县城，这一带盐边牛肉广为世人熟知，所以起名盐边牛肉，正宗的盐边牛肉肉源取自攀西高原，佐以经典的川菜调味方式，既保持了食材的原汁原味，又混以特有地方口味的融合。

天府神厨的延边牛肉切得很薄，配上青椒和香菜，没有其他多余的调料，味道纯粹。

红油鸡片

会府小院

红油鸡片是川菜馆里的一道经典凉菜，这道菜的特点是咸鲜香辣，回味略甜。传统制法是把仔公鸡治净后，入开水锅里煮至刚熟时捞出，入冷开水中漂凉，捞出搌干水分，去骨改刀装盘，淋上红油味汁即可。但因为炼红油的方法各有不同，所加调料的种类和份量不一样，所以各家店制作出的红油鸡片的味道千差万别，有的麻辣味重，有的香辣回甜。

会府小院的鸡片也是满满的红油，每一片都沾满了料，鸡片之下垫满了葱和青菜，入味是很入味的了。

蒜泥白肉

里院·传家菜

在人的饭桌子上，青菜可以凉拌，牛肉鸡肉可以凉拌，当然鸡肉和猪肉也可以凉拌，比如说蒜泥白肉，就是其中的经典之一。蒜泥白肉是原成都竹林小餐的名菜之一。当年的竹林小餐有三大名菜：罐汤、白肉、冒节子。

蒜泥白肉是选用后腿靠的五花肉，这个部位油花分布均匀，而且没有筋，切片的时候形不会散，最适合。因为趁热的时候拌，才容易入味，香味更迅速地散发开，成菜时红润光亮。随着热气蒸腾，一股浓浓的香味直扑鼻端，食欲大开。

都说美食多，其实小吃占了一部分，这些传统风味小吃往往都是由民间所创，往往又带有丰富有趣的典故、轶闻。这些小吃早已成了人日常生活的一部分，不管饭桌子上如何大鱼大肉，总是少不得一两个凉拌菜。就算是在家下厨，下班路上也总是要去菜市场带一份凉拌菜回家作陪。

28日 文 大头葱

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