广东鸡茸粥生活

民生视野 2020-03-12 08:38 字号：大中小

干烧大虾以川菜所独有的干烧方法，以咸鲜微辣回甜的口味、而不软、嫩而不碎的口感、红中透亮的颜色，集中体现了川菜的风味风格与特点，是川菜与海鲜结合制菜的经典之作。

干烧大虾的含义有二：干烧是指菜肴的烹调方法，大虾是指菜肴的主要原料。此菜是以渤海产的大对虾为其主要原料，采用干烧方法制作。

这里有一个问题必须讲清楚，传统的干烧方法是不用芡的，菜肴的味汁是用火熬稠，并不像其他菜肴采用勾芡方法，这在川菜中被称作自然收汁法。而此菜在制作中稍有不同，虽然是干烧，味汁收稠时却适量加入了一些水淀粉，也就是说，味汁不是完全自然收稠，而是适当添加了些人为的因素，主要目的还是为了保持虾肉应有的口感。和黄焖大虾一样，干烧大虾的口感不允许虾肉在锅中长时间受热，基本上以进味为标准。干烧中的自然收汁需要一定的时间，即使时间再短，也足以使虾肉烧至软，而这样的虾肉口感是不符合菜肴的质量要求的。

只有适当地勾些淀粉来进行辅助收汁。此菜用芡无论是用量还是勾对技巧，都不能看出是用淀粉勾对的（业内称作偷芡），所以它的量不宜过多。这就要求虾肉与汤汁的量要有比例，切勿过多，不然只有靠淀粉才能够将其收稠。勾对方法主要是说淀粉不要一次性下锅，而是要将其慢慢地呈直线形放入，这时右手执锅轻轻晃动，翻转虾肉，使其着芡均匀。