在传统湘菜对野味的烹饪上都局限于红烧或
民生救助 2020-02-01 11:30 字号: 大 中 小
在传统湘菜对野味的烹饪上都局限于红烧或者炖两个方面,成菜口味也比效单一. 湘菜野味的制作做过很多的创新,烹饪方法定使用也结合不同菜系的烹饪手法,推出了一大批湘菜对野味的制作方法,在我们3158餐饮上就有不少的介绍。今天我们介绍的这道口味三吃雁,就是一道结合川菜凉菜风格的菜品,同时也是一道不折不扣的湘菜野味特色菜。菜品心得:卤好的大雁肉分别放在装有三种泡菜的小碗内,分别淋上特制的红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁调味,一菜三吃,别有风味。
原料:大雁肉(养殖)300克,川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。
调料:特色卤水800克,红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。
做法:
1.大雁肉洗净,焯水后放入特色卤水中,大火烧开,改小火烧10分钟,关火,利用余温浸泡2小时,取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条,均分成三份。
2. 泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内,然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上,依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。
特色卤水:香料(八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克,香叶15克,小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克,罗汉果2个,丁香10粒,荜拨、当归各12克,香草3克,香茅草4克,花椒5克)用清水略微浸泡,放入不锈钢桶内,倒入高汤10千克,大火烧开,改小火熬至香料的风味完全散发出来,放入生抽100克,老抽、味精各50克,盐适量(根据季节和地域添加)调味即可。
红油芥辣汁:白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克,蔬之鲜、生蒜蓉各40克,老抽20克,保宁醋200克,生抽60克,刀口辣椒100克,红油250克调匀即可。
青椒椒麻汁:锅内放入菜子油50克,烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香;去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉,混合后放入炝香的青椒内,再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克,鸡粉、芝麻油各20克,白糖2.5克,生蒜泥40克,香醋5克调匀。
卤味麻香汁:将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。
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